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舌尖上的美味之"绛州羊杂懒
公司名称:新绛县晋华生态环境工程有限公司 作者:曹俊霞 发布时间:2021-3-23 16:35:50

新绛县古称绛州,位于山西省西南部,临汾盆地西南边缘,北靠吕梁山,南依峨嵋岭,汾、浍二河穿境而过。绛州是座历史悠久的古城,春秋时曾为晋都,战国时属魏。南北朝时,北魏置东雍州,北周明帝改为绛州。隋开皇三年,州治从玉壁迁至今县城处。辛亥革命后废除州治改称新绛,距今已有1400多年的历史,是一座历史悠久的国家级文化名城。行走在这座文化底蕴厚重的小城,琳琅满目的美食数不胜数,但有一种火遍河东、名扬三晋的美食,你不得不尝,那就是新绛羊杂懒。

颇具传奇色彩的小吃

羊杂懒听起来蛮奇怪的名字,传说与忽必烈的南入中原有关。

相传元世祖忽必烈南下由山西入中原,行至曲沃县之"时,随军南下的忽必烈的母亲“四帝之"母”庄圣太后染病,于是曲沃县城的名医前来诊治。其中一位名为许国桢的医生医术高超,药到病除。

这位许医生的母亲善于烹饪,看到蒙古人只吃羊肉而将羊下水丢弃觉得可惜,于是就把羊下水带回家洗净、煮熟、熬成汤,太后偶然尝了一碗,大加赞赏,赐名此汤为“羊杂酪”,于是便流传开来,成了羊杂割。

也有传说羊杂割是明末清初时,山西的医学家傅山发明了一道滋补去病的八珍汤,后将此配方传给了一家经营羊肉羊杂生意的李性老板,李老板将配方与羊杂结合,做出了这道美味的小吃。

图:庄圣太后、傅山

羊杂懒的介绍

“杂懒”的发源地在曲沃,“()杂懒的本名是忽必烈母亲赐名的羊杂酪,但杂懒一音却是出自襄汾的永固乡。襄汾的杂懒,一直以来以汾城镇高一村的为最有名,现在又开发出了高一羊肉锅子这一品牌。上世纪八十代初及后三十多年间,襄汾县城里最为有名的是永固乡老郭家开在老街西头的羊汤馆,相当火爆。配以羊杂碎而食用的羊汤,因地域不同又被叫作羊杂、羊杂碎、羊汤、羊杂汤、杂割、羊杂割等等,但山西的新绛人却叫之"为杂懒(zǎ-Lāncǎ-Lān)”。杂,襄汾汾城片的方言音为,汾城镇往东往南区域的音,新绛县域、稷山县域的亦多音

羊杂懒,现今只是个寻常物。但在物料匮乏的旧时代绝对是个豪华奢侈品,根本不是普通人能随便吃上的。先前的人们是不食动物下碎(如羊杂、鸡杂、鸭杂)的。及至元蒙古军到了曲沃、许母和元庄圣太后联手发明了羊杂酪后,人的们才知道羊杂不但能吃而且还能配合羊汤做成羊杂酪这种美味。待蒙古军南走以后,便有人在曲沃这个交通要道口支起了羊杂酪摊子,卖起了羊杂酪。但旧时百姓路边开店比较简单,多是只支摊子不挂牌,口耳传声就是广告。

因是变废为宝、制做简单、物美价廉,故效仿而开店者、慕名而去食者大增,推动了羊杂酪文化(以曲沃为中心)向南北西三个方向传播开去。

曲沃向南向北乃通畅官道,以酪的本音或其极近音(、可kē)传播。现统称羊杂割。曲沃向西一线,首家店或就开在汾河大转湾西北岸的永固乡,因与曲沃大河相隔、出现言语变音,把杂酪听为杂懒音,就以羊杂懒为名开始了经营。也从此引领了自襄汾(时为永固)往西的整个西线区域【襄汾永固襄汾赵康绛州(今之"新绛县城及北部区域)→稷山县域河津黄河东岸】皆以源头之"音羊杂懒而称呼羊杂汤了,传至今日无变。

绛州之"羊杂懒

“太原头脑西安泡,新绛羊汤也蛮好”。新绛人把“羊杂汤”唤作“羊杂懒()”,一般说杂懒,是本地居民喜爱的早点之"一。

羊杂懒,顾名思义,谓羊体部件多、煮得烂。烹饪方法是:事先将煮熟的羊肉、内脏(俗称“羊下水”,包括心、肝、肺等)、羊血块切成薄片,当场以整只羊骨架熬制好羊汤。食用时,按一定份量将羊杂盛入大碗,浇以滚烫的羊汤,添加些许葱丝、香菜末,喜辣者放入适量羊油辣子,再就以绛州锅盔或麻花,热腾腾、香喷喷,味道极为鲜美,令人食而难忘。绛州羊汤与晋南其他县市羊汤的不同之"处,在于绝不掺杂豆腐、粉条、海带等,粉条,油而不腻,清香爽口。目前,县城尤以三女、邱家杂懒有名。每天早晨顾客盈门,一抢而空。羊肉、羊油、羊血、羊汤,含有较高脂肪、铁质和蛋白质,发热量大,属于热性食物,所以,冬天人们特别喜欢吃。

图:绛州之"羊杂懒

以前,青草返黄、秋风乍起的时候,新绛的城乡各地就有羊杂懒在卖了。卖羊杂懒这个行当在新绛本地被称作摆杂懒锅子的。一个很大的黑色沙锅摆在炉子上,一锅子雪白的融化了羊脑子的骨头汤,里面翻滚着片得很薄的羊头肉,择骨肉,心肝肺肾;切成细丝的大肠,羊肚,百叶;比麻将块还大的四四方方的血豆腐;还有指节般长短一咬就流油的油肠。上面漂着青白的大葱轱辘,红色的辣椒油。羊汤的香味充斥着街道,吸引着来来往往的行人。满脸油光的摊主站在“骨都骨都’煮着的杂懒锅子旁,一手拿粗瓷碗,一手拿一柄撇勺,边舀边不停的招呼客人。食客们都坐着小条凳,低头趴在条案上,一手拿筷,一手拿饼或麻花,吃得满头缸气,唏呀嗨呀……而这则体现了“羊杂懒”平民性的一面。

图:乡间羊杂懒摊

小时候的记忆里,杂懒只是逢集或者开过年有集会,才能喝到。那种味道,回味起来是无法形容的。现在条件好了,一到冬天,买一副羊下碎(或下水),自己煮杂懒。一副杂懒一家人能吃一个礼拜,配上羊油浇的辣椒,放点胡椒粉,在撒上香菜、葱丝,那个美啊。一家人坐在一起,喝着热乎乎的羊汤,其乐融融,好不快哉。

图:家中羊杂懒

欢迎来关公故里——运城绛州,品尝地道美食,羊杂懒。



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